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Le kanda, également connu sous le nom de peau de bœuf, est un produit alimentaire traditionnel très apprécié au Sénégal et dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest. Issu de la transformation artisanale de la peau de bœuf, le kanda est préparé selon un procédé précis qui consiste à nettoyer la peau, retirer les poils, puis la bouillir
longuement afin d’obtenir une texture tendre et gélatineuse. Une fois cuite, elle est découpée en morceaux de tailles variables et vendue fraîche ou congelée.
Reconnaissable à sa double texture, avec une face extérieure sombre et une partie intérieure blanche et ferme, le kanda est particulièrement recherché pour sa
consistance unique. Contrairement à la viande classique, il n’est pas consommé pour son goût prononcé, mais pour la richesse de sa texture, qui apporte du corps et de l’onctuosité aux plats traditionnels. Il absorbe parfaitement les sauces et les épices, ce qui le rend idéal pour les préparations longues.
Le kanda est largement utilisé dans la cuisine familiale et professionnelle, notamment dans les sauces arachide, sauces gombo, plats de feuilles, ragoûts et mélanges avec viande ou poisson. Il est souvent associé à d’autres ingrédients traditionnels pour enrichir la diversité des textures dans le plat. Avant la cuisson finale, il est généralement rincé et parfois recuit pour obtenir la tendreté souhaitée.
Produit naturel, sans additifs industriels, le kanda fait partie intégrante du patrimoine culinaire local. Il est apprécié pour sa polyvalence, sa capacité à se conserver lorsqu’il est congelé, et son rôle important dans la cuisine quotidienne. Que ce soit pour un usage domestique, pour les restaurants ou pour les commerces alimentaires spécialisés, le kanda reste un ingrédient essentiel des tables africaines, alliant tradition, authenticité et générosité.