Filet de calmar

Caractéristiques :
Origine : Calmar (famille des Loliginidés ou Ommastrephidés)

Présentation : Filets plats, fins, sans peau ni cartilage, généralement blancs et translucides

Couleur : Blanc nacré cru, devient opaque à la cuisson

Texture : Fine, tendre, légèrement élastique ; ferme mais fondante une fois bien cuite

Goût : Iodé, doux, agréable, sans amertume

Goût & Arômes :
Saveur : Délicate et légèrement sucrée, avec une agréable note marine

Arôme : Frais et léger, sans odeur forte

Texture en bouche : Moelleuse si bien cuite, légèrement ferme avec une mâche agréable

Utilisation Culinaire :
Cuisson :

Grillé ou à la plancha : Très apprécié avec huile d’olive, ail et citron

Poêlé : Rapide cuisson avec persillade, piment doux ou gingembre

Frit : Pané ou en beignet, croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur

En sauce : Tomate, curry, vin blanc, ou lait de coco pour une cuisson mijotée

Wok asiatique : Avec légumes croquants et sauces soja, sésame ou thaï

En salade : Coupé finement, blanchi puis refroidi, assaisonné d’huile d’olive et citron

Plats suggérés :

Filets de calmar grillés à la méditerranéenne

Calmar sauce piquante ou à l’armoricaine

Beignets de calmar aux herbes

Wok de calmar et légumes sautés

Conseils de préparation :
Cuisson rapide ou lente : Pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse :

Cuisson très rapide (1 à 2 min à feu vif)

Ou mijotage lent (minimum 30 min à feu doux)

Marinade : Peut être mariné au citron, ail, gingembre, huile d’olive, sauce soja ou épices douces avant cuisson

Conservation :
Frais : À conserver entre 0 et +4°C, consommation rapide recommandée (dans les 48 h)

Surgelé : À -18°C, se conserve plusieurs mois ; décongélation douce au réfrigérateur