Caractéristiques :
Origine : Calmar (famille des Loliginidés ou Ommastrephidés)
Présentation : Filets plats, fins, sans peau ni cartilage, généralement blancs et translucides
Couleur : Blanc nacré cru, devient opaque à la cuisson
Texture : Fine, tendre, légèrement élastique ; ferme mais fondante une fois bien cuite
Goût : Iodé, doux, agréable, sans amertume
Goût & Arômes :
Saveur : Délicate et légèrement sucrée, avec une agréable note marine
Arôme : Frais et léger, sans odeur forte
Texture en bouche : Moelleuse si bien cuite, légèrement ferme avec une mâche agréable
Utilisation Culinaire :
Cuisson :
Grillé ou à la plancha : Très apprécié avec huile d’olive, ail et citron
Poêlé : Rapide cuisson avec persillade, piment doux ou gingembre
Frit : Pané ou en beignet, croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur
En sauce : Tomate, curry, vin blanc, ou lait de coco pour une cuisson mijotée
Wok asiatique : Avec légumes croquants et sauces soja, sésame ou thaï
En salade : Coupé finement, blanchi puis refroidi, assaisonné d’huile d’olive et citron
Plats suggérés :
Filets de calmar grillés à la méditerranéenne
Calmar sauce piquante ou à l’armoricaine
Beignets de calmar aux herbes
Wok de calmar et légumes sautés
Conseils de préparation :
Cuisson rapide ou lente : Pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse :
Cuisson très rapide (1 à 2 min à feu vif)
Ou mijotage lent (minimum 30 min à feu doux)
Marinade : Peut être mariné au citron, ail, gingembre, huile d’olive, sauce soja ou épices douces avant cuisson
Conservation :
Frais : À conserver entre 0 et +4°C, consommation rapide recommandée (dans les 48 h)
Surgelé : À -18°C, se conserve plusieurs mois ; décongélation douce au réfrigérateur
