La cuisson du poulpe demande un peu de technique pour attendrir sa chair, mais bien préparé, il devient fondant, parfumé et très polyvalent. Il est généralement vendu entier, en morceaux, ou déjà précuit, frais ou surgelé.
Caractéristiques :
Espèce courante : Octopus vulgaris (poulpe commun)
Origine : Atlantique, Méditerranée, Pacifique, ou élevage contrôlé
Aspect : Corps allongé avec 8 bras munis de ventouses
Chair : Blanche à nacrée, ferme crue, très tendre après cuisson maîtrisée
Goût : Iodé, riche et délicat, légèrement sucré
Poids moyen : De 1 kg à plus de 4 kg selon les calibres
Goût & Arômes :
Saveur : Prononcée, iodée, typique des produits de la mer, parfois sucrée en fin de bouche
Texture : Ferme si mal cuite, mais fondante et moelleuse avec une cuisson lente ou après précuisson
Arôme : Marin, agréable, non envahissant
Utilisation Culinaire :
Cuissons populaires :
Bouilli ou précuit pour attendrir, puis grillé, sauté ou mijoté
Grillé à la plancha ou barbecue : très apprécié avec huile d’olive, citron et ail
À la portugaise ou à l'espagnole : en ragoût, avec tomate, oignons, ail et vin blanc
À la méditerranéenne : avec herbes, citron et huile d’olive
En salade froide : avec persil, ail, citron, olives ou légumes croquants
En wok asiatique : sauté avec sauce soja, gingembre, légumes croquants
Plats emblématiques :
Poulpe grillé à la galicienne (Pulpo a la gallega)
Ragoût de poulpe à la tomate
Carpaccio de poulpe
Salade méditerranéenne de poulpe et pommes de terre
Conseils de préparation :
Attendrissement :
Congeler puis décongeler le poulpe pour casser les fibres
Cuire lentement dans de l’eau frémissante avec aromates pendant 30 à 60 minutes selon la taille
Finition :
Peut être poêlé, grillé ou mariné après précuisson
Ne pas trop cuire à sec pour éviter qu’il devienne caoutchouteux
Conservation :
Frais : Entre 0 et +4°C, à consommer sous 2 jours
Surgelé : À -18°C, excellente tenue à la congélation, souvent vendu déjà précuit
Conditionnement : Entier, découpé, ou précuit en sachets sous vide
