Caractéristiques :
Espèce : Calmar (famille des Loliginidés ou Ommastrephidés)
Partie utilisée : Tête et tentacules (sans bec ni cartilage)
Couleur : Grise à violacée crue, blanche après cuisson
Texture : Ferme, élastique, légèrement croquante après cuisson rapide ou fondante si mijotée longuement
Goût : Iodé, finement salé, typique des fruits de mer, avec une saveur de calmar plus marquée que le corps
Goût & Arômes :
Saveur : Iodée et légèrement sucrée, plus intense que la chair du corps du calmar
Arôme : Marin, très frais, agréable
Texture en bouche : Croquante ou fondante selon la cuisson
Utilisation Culinaire :
Cuisson :
Grillée : À la plancha ou au barbecue, assaisonnée d’huile d’olive, ail et citron
Friture : En beignets (comme les tentacules de calmar frits), panée ou nature
Sautée : Dans un wok ou une poêle avec des légumes et des sauces asiatiques (soja, sésame, gingembre)
En sauce : Cuisson lente dans une sauce tomate pimentée, à la méditerranéenne ou façon créole
En salade : Blanchie puis refroidie, assaisonnée d’herbes fraîches, citron et huile d’olive
Plats populaires :
Têtes de calmar grillées à l’ail et au persil
Salade de fruits de mer
Tête de calmar en curry ou en sauce tomate épicée
Tapas ou mezze méditerranéens
Conseils de préparation :
Nettoyage : La tête est souvent déjà nettoyée (sans bec, yeux ou cartilage). Bien rincer à l’eau claire avant cuisson
Cuisson rapide ou longue :
Pour garder la tendreté, privilégier une cuisson très rapide (1–2 minutes) ou très lente (30–45 min à feu doux)
Une cuisson intermédiaire rend la chair caoutchouteuse
Conservation :
Frais : À conserver entre 0 et +4°C, à consommer rapidement après achat
Surgelé : À -18°C, se conserve plusieurs mois
Décongélation : Douce au réfrigérateur, ne pas recongeler une fois le produit décongelé
